Ваша реклама здесь:
Дата публикации

Приправы, специи и маринование в Карибской кухне

Рубрика: Рецепты

Рекомендации по приправам, специям и маринованию в соответствии с Карибскими традициями переведены мной из книги «The Art of Caribbean Cooking», автор Yolande Cools-Lartigue:

Приправы, специи и маринование в Карибской кухне

Приправы, специи и маринование — это сущность Карибской кухни. За несколько часов до приготовления Карибского блюда, все мясо обязательно приправляется травами и специями или маринуется в специальных маринадах. Чем больше куски, тем на длительное время их требуется оставлять. Это придает блюдам особый восхитительный вкус, а также делает мясо мягче и нежнее.

Выбирая приправы и специи, необходимо искать сочетания, которые будут дополнять друг друга, создавая нежные сочетания. Успех Вашего выбора для любого маринада основывается на том, чтобы невозможно было определить какие ингредиенты были использованы. Конечно, есть блюда для которых используются только определенные приправы и специи, но, как правило, это для пищи со стойким вкусом.

Необходимо убедиться, чтобы мясо, рыба, и т.д. были полностью разморожены, промыты в холодной воде и затем приправлены и промаринованы. Исключение составляет еда, которая будет быстро поджарена, например, бифштекс, для которого достаточно сухих специй и приправ. Для большинства же блюд требуется предварительное маринование в течение 4 часов или даже на всю ночь. Далее даются несколько советов о том, как приправлять и делать маринады.

Говядина, телятина, свинина, курица
(для отбивных, котлет, тушеного мяса, нарезок и т.д.)

Способ маринования:
Ополоснуть в холодной воде, положить в большую миску с крышкой и добавить:

  • стакан воды (240 ml),
  • 2 дольки чеснока, порезанные мелко
  • 2 чайные ложки соли
  • 1/4 чайной ложки черного молотого перца
  • 1 столовая ложка уксуса
  • 1/8 чайной ложки тимьяна (молотого или мелко порезанного)

Совет: курица, которая была разморожена, перед маринованием необходимо промыть в пропорции 1 столовая ложка лимонного сока и холодной воды. Это устранит привкус, возникший при замораживании, и специи моментально впитаются.

Затем дайте мясу промариноваться в течение 4-5 часов при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.

Бифштекс
Посыпать чуть-чуть следующими ингредиентами: соль, перец молотый, чеснок молотый, яблочный уксус, любой мясной специей. Позволить промариноваться в течение 2-4 часов при комнатной температуре.

Оленина, лососина, зайчатина, дичь, агути
(для бифштекса, небольших отбивных, жаренья и др.)

Ополоснуть в холодной воде, используя кусочек лимона или лайма, чтобы убрать различные запахи. После промывки, необходимо порезать на кусочки и подготовить к приготовлению. Положить в глубокую миску с крышкой и оставить мариновать на ночь в холодильнике. Необходимо убедиться, что крышка плотно закрывает посуду.

Ингредиенты для маринада:

  • добавить достаточно воды, чтобы залить все мясо.
  • 4 дольки чеснока, мелко порезанного
  • 1 столовая ложка соли
  • 1/2 чайная ложка черного молотого перца
  • 1 столовая ложка уксуса
  • 3 штучки гвоздики
  • 2 столовые ложки рома или 3 столовые ложки красного вина
  • 3 лавровых листа
  • 6 красных перчиков
  • 1/2 чайная ложка тимьяна (молотого или мелко порезанного)

Рыба
Почистить рыбу, хорошо промыть в холодной воде. Если готовить рыбу в этот же день, то дать полежать пять минут в растворе лимонного сока с водой, дать полежать в ней пять минут. Затем опять промыть в обычной холодной воде. Если планируете оставить рыбу в холодильнике на ночь мариноваться, то НЕ НАДО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛИМОН, замените лимонный сок одной столовой ложкой уксуса и дальше повторите ту же процедуру. Затем оставьте в маринаде при комнатной температуре на 4-5 часов или на ночь в холодильнике, используя следующие ингредиенты для маринада:

  • добавить достаточно воды, чтобы залить всю рыбу (кусочки, нарезки или целую)
  • 3 дольки чеснока, мелко порезанного
  • 2 штучки гвоздики
  • 1 столовая ложка уксуса
  • 1 столовая ложка соли
  • 1 чайная ложка мелко порезанного тимьяна или 1/4 молотого
  • 1/2 чайная ложка черного молотого перца
  • 1/4 чайная ложка порезанного красного перца
  • 1 головка зеленого лука мелко порезанного

Целые курица, индейка, утка, свинина, говядин, телятина или баранина.
Мариновать чуть более одной ночи в глубоком закрытом блюде, используя те же маринады, что приведены выше. Жидкость должна закрывать все мясо. Совет по индейке: перед жаркой мясо может мариноваться в течение трех дней, находясь в холодильнике. Прежде чем мариновать, курицу и индейку необходимо хорошо промыть внутри, используя раствор воды и одной столовой ложки уксуса.

Фарш из свинины, говядины и телятины.
За два-три часа до начала приготовления блюда, размороженные порции необходимо посыпать следующими специями и приправами:

  • 1 маленькая головка лука, мелко порезанная
  • 1 столовая ложка мелко порезанного сельдерея
  • 2 чайные ложки соли
  • 1/2 чайная ложка черного молотого перца
  • 1/4 чайная ложка тимьяна
  • 1/2 чайная ложка красного перца (если нравится)

Вышеперечисленные ингредиенты рассчитаны на 456 грамм мяса. Вы можете изменять количество в зависимости от того, сколько мяса Вам необходимо приготовить. Основные указания, перечисленные выше, помогут улучшить вкус мяса. Белое вино или легкое сухое шерри, добавленные в телятину, курицу или рыбу, придадут дополнительный оттенок мясу. Для моллюсков используйте тот же самый маринад, что и для рыбы, но вино используйте только уже при готовке. Добавив немного красного вина в говядину, свинину и дичь – Вы получите вкус, который порадует любого гурмана.

Дата публикации Март 1, 2009 17:28
Рубрика: Рецепты

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *