В карибской кухне перед приготовлением (тушением, запеканием, отбиванием и т.п.) кусочки мяса или птицы сначала маринуют около часа или оставляют на сутки в холодильнике, чтобы в них впитались все приправы. Привожу один из рецептов основного маринада для мяса, птицы и рыбы, которой я нашла в кулинарной книге с карибскими рецептами Rita G. Springer «Caribbean Cookbook».
Чтобы промариновать до 1 кг мяса или птицы, необходимо смешать следующие ингредиенты:
- 1,5 столовой ложки соли
- 2 чайных ложки сахара
- 2 столовые ложки солодового уксуса
- 1 луковица средних размеров, порезанная мелко
- 2 столовые ложки кулинарного хереса или рома
- 1 чайная ложка паприки или
- 1 чайная ложка острого перца чили или черный перец
- 0,5 чайной ложки молотых семян сельдерея с солью (сухая приправа)
- 0,5 чайной ложки соли с чесноком (сухая приправа) или
- 1 долька большого чеснока, порезанная мелко
- 1 столовая ложка соевого соуса (для курицы)
Смесь из этих ингредиентов хорошо втирают в мясо или птицу, и оставляют мариноваться в течение необходимого периода.
После поджаривания мяса остаток маринада с заново нарезанным луком добавляют вместе с небольшим количеством воды для приготовления подливки.
Другой вариант — кусочки мяса отряхивают от маринада, обмакивают в муке со всех сторон и жарят. Остаток маринада нагревается, сгущается небольшим количеством муки и используется как отдельная подливка.
Рыбное филе, стейки и мелкую рыбу можно мариновать аналогичным образом, используя лаймовый или лимонный сок вместо уксуса, убрав сахар и используя меньше количество соли для такого же количества рыбы.